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Tipps und Merkblätter

Hier finden sich Informationen über den sicheren Umgang mit Lebensmitteln in der Küche um einer Erkrankung vorzubeugen. Da Salonellen eine häufige Ursache für Krankheiten sind, wurden Tipps zur Vermeidung von Salmonellenvergiftungen bei der Zubereitung von Lebensmitteln zusammengefasst. Dieses Merkblatt ist in unterschiedlichen Sprachen verfügbar.

Tipps zur Vermeidung von Salmonellenvergiftungen bei der Zubereitung von Lebensmitteln

Salmonellen sind Bakterien. Sie können Erkrankungen mit Durchfall, Fieber, Erbrechen und Bauchschmerzen verursachen. Bei manchen Menschen können diese Erkrankungen auch tödlich verlaufen. Die Erkrankungen werden fast immer durch das Essen von Lebensmitteln verursacht, die mit Salmonellen verunreinigt sind. Hält man bei der Aufbewahrung und Zubereitung von Lebensmitteln einige wichtige Regeln ein, dann kann man solche Erkrankungen vermeiden!

Wie kommen Salmonellen in die Küche?

Mit Lebensmitteln wie Geflügel, Fleisch und Eiern, Fisch und Meeresfrüchten (z.B. Muscheln, Austern, ...), durch Haustiere und durch Menschen.

Man muss daher wissen, wo sich Salmonellen befinden können

  •  auf rohem Geflügel, Geflügelteilen und Innereien von Geflügel
  • ŸŸ auf rohem Fleisch und Faschiertem
  • ŸŸ auf rohem Fisch und rohen Meeresfrüchten
  • ŸŸ auf der Eischale und im Inneren von Eiern
  • ŸŸ im Darm von Mensch und Tier
  • ŸŸ Salmonellen treten daher auch im Stuhl von Menschen und im Kot von Haustieren auf.

Darauf achte ich beim Umgang mit Lebensmittel besonders

  • ŸŸ Geflügel muss gut und flüssigkeitsdicht verpackt sein
  • ŸŸ Geflügel darf mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen
  • ŸŸ Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte dürfen mit anderen Lebensmitteln nicht in Kontakt kommen
  • ŸŸ Ich kaufe Eier nur in bruchsicheren Behältnissen
  • ŸŸ Bricht ein Ei, versuche ich, Eiklar und Dotter von anderen Lebensmitteln fernzuhalten

Vorerst vier wichtige Hinweise

  • Salmonellen vermehren sich rasch bei Raumtemperatur, in lauwarmen Speisen, Kartoffelsalat, auch in nicht gekühlten Puddings, Cremen
  • Den Kühlschrank daher auf niedrige Stufe einstellen – nicht mehr als +4 °C. Bei Kühlschranktemperaturen vermehren sich Salmonellen kaum
  • Braten, Backen, Kochen, Grillen – also durchgehend starkes Erhitzen der Speisen – tötet Salmonellen ab.
  • Die Temperatur muss im Inneren der Speisen mehr als +75 °C betragen
  • Tieffrieren tötet Salmonellen nicht ab

Was tue ich, um Erkrankungen vorzubeugen?

Ich achte auf richtige Lagerung und Zubereitung

  • Ich bewahre rohe Eier, rohes Geflügel, rohes Fleisch, rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte verpackt oder abgedeckt im Kühlschrank auf und achte darauf, dass Blut oder Wasser von rohem Fleisch, Fisch und Geflügel andere Lebensmittel nicht verunreinigt.
  • ŸŸIch wasche mir nach Arbeiten mit rohen Lebensmitteln immer die Hände.
  • ŸŸIch achte immer darauf, dass Geschirr und Geräte, die für Arbeiten mit rohen Lebensmitteln verwendet wurden, nicht mit fertig zubereiteten Speisen in Berührung kommen.
  • ŸŸIch zerkleinere Kartoffeln, Küchenkräuter, Zwiebeln usw. nur auf sauberem, zuvor nicht für andere Zwecke benutztem Schneidbrett und mit sauberem, gewaschenem Messer.
  • ŸŸIch erhitze alle Speisen gründlich durch und achte darauf, dass beim Braten, Backen, Kochen, Grillen usw. die Temperatur im Inneren der Speisen mehr als +75 °C beträgt.
  • ŸŸIch achte darauf, dass nach dem Braten, Kochen, Grillen usw. das Innere von Speisen aus Geflügel, Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch nicht roh oder halbgar ist.
  • ŸŸIch bereite englisch gebratenes Beefsteak immer frisch zu und gebe es sofort nach der Zubereitung ab.
  • ŸŸIch bereite Kartoffelsalat und andere Salate mit viel Essig zu.
  • Ich halte fertig zubereitete Speisen bis zur Abgabe heiß (mehr als +75 °C), wenn die Zeit bis zur Abgabe kurz ist
  • Ansonsten kühle ich fertig zubereitete Speisen rasch ab und bewahre sie im Kühlschrank auf.
  • Panierreste hebe ich nicht auf.

Ich erzeuge

  • Ÿkeine Speisen mit rohen Eiern, rohem Eiklar oder rohen Eidottern, die anschließend nicht erhitzt werden
  • ŸŸkeine Spiegeleier, die nicht beidseitig gebraten sind
  • keine Suppe mit rohem Ei als Einlage
  • ŸŸkeine Suppen oder Soßen mit Ei, ohne sie ausreichend kochen zu lassen
  • ŸŸkeine Puddings usw. mit Ei, ohne sie ausreichend kochen zu lassen
  • ŸŸkeine Cremen, kein Tiramisu, keine Füllungen von Topfentorten, keine Kleinbäckerei usw. mit rohen Eiern oder Eischnee ohne ausreichende Erhitzung
  • ŸŸkein Beef tartare mit rohem Ei
  • ŸŸkeine Eierspeise (Rührei), die nicht gründlich erhitzt ist

Ich bin beim Auftauen von tiefgefrorenem Geflügel, tiefgefrorenem Fisch, tiefgefrorenen Meeresfrüchten und tiefgefrorenem Fleisch besonders vorsichtig

  • ŸIch lasse tiefgefrorene Lebensmittel im Kühlschrank auftauen.
  • ŸŸIch fange den Auftausaft in einem Gefäß oder einer Auffangtasse auf.
  • ŸŸIch reinige Auffanggefäß oder Auffangtasse im Geschirrspüler oder mit Spülmittel und heißem Wasser.
  • ŸIch verschleppe den Auftausaft nicht in der Küche!

So halte ich die Küche peinlich sauber

  • ŸŸIch halte meine Arbeitsplätze sauber.
  • ŸŸIch verwende in der Küche nur Einwegtücher.
  • ŸŸIch trenne streng rohe Lebensmittel von fertig zubereiteten Speisen.
  • ŸŸLöffel, Messer, Gabeln, Teller, Schneidbretter usw., die ich bei der Bearbeitung von rohen Lebensmitteln verwendet habe, wasche ich sofort heiß im Geschirrspüler oder mit Spülmittel und heißem Wasser.
  • Eischalen und Verpackungsmaterial von rohen Lebensmitteln gebe ich sofort zum Abfall.
  • ŸŸAbfälle sammle ich in verschließbaren Behältern und lagere sie nicht in der Küche.
  • Ich achte streng darauf, dass sich Haustiere nicht in der Küche aufhalten.

Braucht man Desinfektionsmittel?

  • ŸŸIn der Regel genügen zum Reinigen der Hände warmes Wasser und Seife.
  • ŸŸDas Waschen von Geschirr und Geräten in Geschirrspülern ist ausreichend. Ich stelle den Geschirrspüler auf +65 °C oder mehr ein.
  • ŸŸAusreichend ist auch das Waschen mit Spülmitteln und heißem Wasser. Ich verwende auch zum Nachspülen Wasser mit +65 °C oder mehr.
  • ŸŸIch halte bei der Verwendung von Desinfektionsmitteln die Anwendungsvorschrift (Konzentration und Einwirkzeit) genau ein.

Persönliche Sauberkeit

Der Mensch kann Salmonellen in der Küche verschleppen oder Salmonellen in die Küche einbringen. Er kann selbst Ausscheider und Überträger von Salmonellen sein.

  • Ich wasche daher meine Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser vor Arbeitsbeginn und nach jeder Arbeit mit rohen Lebensmitteln.
  • ŸŸIch wasche meine Hände gründlich mit Seife und warmem Wasser nach jeder Schmutzarbeit.
  • ŸŸIch wasche meine Hände gründlich mit Seife und viel warmem Wasser nach der Toilette und bin besonders vorsichtig, wenn ich an Durchfallserkrankungen leide.
  • ŸŸIch verwende zum Abtrocknen der Hände Einwegtücher.
  • ŸŸIch trage in der Küche saubere, helle, kochfeste Arbeitskleidung und Kopfbedeckung. Auch Einwegkopfbedeckung, die täglich erneuert wird, darf ich verwenden.
  • ŸŸIch habe saubere, nicht lackierte, kurzgeschnittene Fingernägel.
  • ŸŸIch trage in der Küche keine Armbanduhr und auch keinen Schmuck an Fingern oder Armen.
  • ŸŸIch darf keine Speisen zubereiten oder ausgeben, wenn ich an Hautausschlägen, Entzündungen oder Eiterungen an Händen, Armen, Kopf oder Hals leide oder wenn ich an einer Erkältung erkrankt bin.
  • ŸŸIch decke Verletzungen an Händen oder Armen mit einem wasserdichten Verband ab.
  • ŸŸIch suche bei Auftreten von Durchfall einen Arzt/eine Ärztin auf.
  • ŸŸIch achte darauf, dass ich während der Zubereitung von Speisen nicht mit Haustieren in Berührung komme.

 

Salmonellen-Info auf Deutsch (PDF, 713 KB)
Salmonellen-Info auf Kroatisch (PDF, 710 KB)
Salmonellen-Info auf Serbisch (PDF, 716 KB)
Salmonellen-Info auf Türkisch (PDF, 715 KB)

 

Küchenhygiene

Merkblatt Obst und Gemüse (PDF, 846 KB)
Folder Küchenhygiene (PDF, 350 KB)
Poster Küchenhygiene (PDF, 220 KB)
AGES-Schwerpunktseite zum Thema Hygiene in der Küche

 

Inhaltlicher Stand: 23. Oktober 2019